La viande des « forakh caayaa » sous surveillance
À Kaolack, la vente de « forakh caayaa » est une activité bien implantée, notamment autour de la station Baba Gaye à Léona. Les vendeurs assurent respecter les règles sanitaires. De leur côté, les services de l’élevage multiplient les contrôles pour traquer les abattages clandestins et garantir la traçabilité de la viande.
Kaolack est une ville de passage. Au Garage « Tiers Liberté », plus connu sous le nom de Garage Dakar, les voyageurs en partance vers l’intérieur du pays transitent quotidiennement. Pour beaucoup, la pause kaolackoise est aussi l’occasion de se restaurer avant de reprendre la route. À quelques kilomètres de là, la station Baba Gaye, à Léona, présente un autre visage de cette restauration de passage. Une dizaine de vendeurs de « forakh caayaa » y proposent de la viande, principalement de chèvre, aux clients de passage. Parmi eux, Dedé Babou. Le vendeur affirme écouler entre 24 et 30 kg de viande par jour, avec un chiffre d’affaires quotidien estimé entre 35 000 et 40 000 F CFA. Son approvisionnement se fait au « daral » de Nguinguinéo, où la viande est contrôlée après l’abattage par un vétérinaire.
« La carte sanitaire est là, de même que le papier délivré par la mairie qui nous autorise à vendre », assure-t-il. L’hygiène fait également partie de ses préoccupations. Il affirme nettoyer régulièrement son chariot et conserver les invendus au réfrigérateur afin d’éviter leur détérioration.
Derrière les étals, le contrôle de l’origine de la viande constitue un enjeu majeur. La Direction régionale de l’Élevage et des Productions animales assure une surveillance régulière pour lutter contre les abattages clandestins. Pour la directrice régionale, Dr Khady Ndiaye, tout abattage commercial réalisé en dehors des structures autorisées est considéré comme clandestin.
« Nous sommes sur le terrain pour vérifier. Nous avons également des personnes qui nous informent », explique-t-elle. Les contrôles portent d’abord sur le certificat de salubrité du vendeur. Les agents vérifient ensuite la présence de l’estampille sur l’animal ainsi que son origine. « Si ces deux éléments ne sont pas réunis, la viande fait l’objet d’une saisie », précise Dr Ndiaye. Les services interviennent notamment lorsqu’une viande issue d’un abattage effectué hors des structures agréées est destinée à la commercialisation. Les produits saisis sont ensuite détruits au niveau des abattoirs.
À Kaolack, la sécurité de la viande vendue dans la rue repose ainsi sur une double exigence : des vendeurs capables de justifier l’origine et la salubrité de leurs produits, et un contrôle vétérinaire suffisamment présent pour empêcher que la viande issue d’abattages clandestins n’arrive jusqu’au consommateur
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CAPITAINE BOU TOURÉ, CHEF DE LA BRIGADE RÉGIONALE DES SERVICES D’HYGIÈNE DE KAOLACK « La répression seule ne suffit pas » À la station Baba Gueye de Kaolack, les vendeurs de « forakh caayaa » font l’objet d’un suivi régulier des services d’hygiène. Contrôle médical, hygiène corporelle, tenue vestimentaire et pratiques de vente sont passés en revue. À l’approche du Gamou, le dispositif doit être renforcé. Le « forakh caayaa » est très prisé à Kaolack. Une popularité qui en fait une activité particulièrement surveillée par les services d’hygiène, notamment à la station Baba Gueye. « Nous nous concertons avec les rôtisseurs, nous les convoquons parfois au service et nous organisons aussi des séances de sensibilisation dans leurs quartiers », explique le capitaine Bou Touré, chef de la brigade régionale des services d’hygiène de Kaolack. Les contrôles portent d’abord sur l’aptitude des vendeurs à manipuler les denrées alimentaires. Ils sont soumis à une consultation médicale afin de vérifier leur état de santé. Les agents examinent ensuite la tenue, le lavage des mains, la coupe des ongles ainsi que le port de charlottes ou de bonnets. « Même s’ils ne portent pas tous des tabliers, leurs vêtements montrent qu’ils ont compris nos consignes et qu’ils les appliquent », constate le capitaine. Autre front : la lutte contre l’abattage clandestin. Le chef de brigade assure que cette pratique, autrefois fréquente dans la ville, a fortement reculé grâce aux investigations et au dialogue avec les acteurs. « Nous avons identifié les acteurs et échangé avec eux jusqu’à ce qu’ils abandonnent ces pratiques. Aujourd’hui, ils passent tous par les services vétérinaires et disposent des documents requis ainsi que de leurs cartes de santé », affirme-t-il. Les signalements jouent également un rôle dans le dispositif. Lorsqu’une intervention permet d’établir un cas d’abattage clandestin, les contrevenants s’exposent à des sanctions, avec des amendes forfaitaires pouvant aller de 18 000 à 36 000 F CFA. Mais le capitaine Bou Touré insiste sur la prévention. Pour lui, sanctionner ne suffit pas : il faut d’abord expliquer les risques liés à l’abattage d’animaux sans contrôle vétérinaire. À l’approche du Gamou, la brigade entend renforcer sa présence sur le terrain. L’affluence attendue implique, selon le capitaine, une hausse des besoins en restauration et donc une vigilance accrue. Des opérations ciblées sont prévues en fin d’après-midi et jusqu’à 23 heures, afin de contrôler les vendeurs, vérifier leurs autorisations et poursuivre la sensibilisation. « Là où il y a de la foule, il y a un besoin fort de restauration. Nous allons mener des opérations coup de poing à des heures stratégiques », annonce-t-il. Avant de résumer sa méthode : « La répression seule ne suffit pas. Il faut dialoguer pour faire évoluer durablement les comportements. » |
ENTRETIEN AVEC DR MAMADOU NDIAYE, CONSULTANT EN SÉCURITÉ SANITAIRE DES ALIMENTS À LA FAO
« Il nous faut une mobilisation globale »
Consultant international en sécurité sanitaire des aliments à la FAO, le Dr Mamadou Ndiaye revient sur les principaux risques liés à l’alimentation de rue et les moyens de les réduire. Il appelle à renforcer les bonnes pratiques, la coordination des services de contrôle et la production de données scientifiques pour mieux cibler les risques.
Quels sont les principaux risques liés à l’alimentation de rue ?
L’alimentation de rue englobe plusieurs catégories de produits : les plats cuisinés comme le « ceebu jën », le « mafé » ou le « ndambé », les jus locaux et boissons chaudes, ainsi que les grillades. Leur préparation implique plusieurs étapes, du choix des matières premières à la conservation, qui peuvent constituer autant de points de risque. Dans le cadre du projet mené par la FAO au Sénégal, au Mali et au Burkina Faso, un diagnostic a permis d’identifier les principales difficultés et d’élaborer deux guides : l’un sur les bonnes pratiques d’hygiène, l’autre sur l’inspection. Des formations ont ensuite été organisées et trois villes pilotes retenues au Sénégal : Dakar, Thiès et Kaolack. Un effort particulier doit désormais porter sur l’eau et l’hygiène. « Plus de 70 % des maladies qui nous intéressent liées aux aliments sont d’origine bactérienne », souligne le spécialiste.
Quels gestes doivent être privilégiés ?
Le premier réflexe reste le lavage des mains, aussi bien pour le consommateur que pour celui qui prépare les aliments. Il faut également maintenir les ustensiles propres et veiller à l’état de santé des personnes qui manipulent les denrées. L’environnement de vente est tout aussi important. « Quand nous voyons une décharge ou des ordures à côté d’un vendeur de fruits ou de légumes, le consommateur ne doit pas acheter », insiste-t-il. Pour le Dr Ndiaye, le consommateur doit intégrer la qualité sanitaire dans sa décision d’achat, au même titre que le prix. L’aspect, l’odeur et les conditions de vente peuvent déjà alerter sur la qualité d’un produit.
Le contrôle est-il suffisant ?
Le spécialiste appelle à une mobilisation de l’ensemble des acteurs. Le contrôle officiel implique plusieurs compétences : vétérinaires, agronomes, services du commerce, hygiène et environnement. Mais la coordination doit être renforcée. « Nous avons aujourd’hui plusieurs autorités compétentes, chacune restant dans son coin. Il nous faut plus de communication entre les différents services officiels », estime-t-il. Il insiste surtout sur la nécessité de produire davantage de données scientifiques sur les niveaux de contamination afin de définir les priorités nationales et d’orienter les moyens disponibles vers les risques les plus importants.
Quelles sont les urgences ?
Le Dr Ndiaye appelle à une mobilisation générale. Selon les chiffres qu’il avance, le poids des maladies liées à la qualité des aliments s’est aggravé, avec un impact particulièrement lourd chez les enfants de moins de cinq ans. Pour lui, autorités, professionnels, consommateurs et chercheurs doivent donc agir ensemble. « Il nous faut une mobilisation globale pour que ça soit autorité, acteur, consommateur, chercheurs soit plus impliqués pour qu’on puisse gagner cette bataille », lance-t-il. Il salue toutefois les initiatives déjà engagées, notamment la journée scientifique organisée depuis quatre ans autour de la sécurité sanitaire des aliments. Mais il juge nécessaire d’aller plus loin avec une instance capable de définir les priorités nationales et d’orienter les plans de contrôle. « On doit sortir du carcan où l’inspecteur se réveille le matin et dit : “Je vais au marché pour inspecter.” Il nous faut un plan de contrôle qui oriente le peu de moyens disponibles », plaide-t-il.
Et à Kaolack ?
Kaolack, ville carrefour, présente une situation particulière. Une partie importante des voyageurs se nourrit dans la rue par nécessité, souligne-t-il. Le consultant appelle à distinguer les acteurs qui ont réellement amélioré leurs pratiques de ceux qui, malgré les formations et l’accompagnement, ne changent pas leurs habitudes. « Il ne s’agit pas de participer à des formations deux jours ou cinq jours et revenir faire la même chose. Ce que nous cherchons, ce sont des actes réellement impliqués », insiste-t-il. Il encourage ainsi les services de contrôle à cibler davantage les professionnels qui persistent dans les mauvaises pratiques, tout en mettant en avant ceux qui ont fait des efforts.
Le consommateur a également son rôle à jouer. « Quand je vois que le vendeur est à côté d’une poubelle, que ses bols sont sales ou que l’eau de lavage des ustensiles est sale, je dois prendre la décision de ne pas acheter », estime le Dr Ndiaye. Pour lui, c’est aussi par ces choix quotidiens que les consommateurs peuvent contribuer à faire évoluer les pratiques. « Être propre, c’est le propre de l’humain. C’est un investissement individuel », conclut-il.
PAR CHEIKH THIAM
